Възможно ли е да преименувате директориите по подразбиране в домашната папка на потребителите?

По принцип не можете. Ако работите основно с Терминал, можете просто да зададете символни връзки, за да направите папките също достъпни чрез имената, с които сте свикнали (ln -s ~ / Documents ~ / doc и т.н.).